Най-хубави компоти се получават от пресни, току-що набрани плодове. В такива случаи хранителните вещества на плодовете се запазват най-добре.
Приготвяне на захарен сироп за компоти
В повечето случаи неопитната домакиня се затруднява да определи необходимото количество захарен сироп – тя е приготвила или много или малко сироп. Ето защо даваме някои препоръки за приготвяне на захарен сироп, достатъчен по количество и с желана концентрация.
Обикновено, когато се приготвя компот от кисели плодове (вишни, кайсии, малини), се прави сироп с по-висока концентрация на захар – 60% (в 100 мл сироп се съдържат 60 г захар и 40 мл вода), докато при приготвянето на компот от грозде, череши и праскови е достатъчна 30-35%-ова концентрация на захар (в 100 мл сироп се съдържат 30 г захар и 70 мл вода).
Когато се определя правилната концентрация на сиропа, взима се под внимание и съотношението на сиропа и плодовете в буркана. Ако плодовете са поставени по-плътно сиропът е по-малко. В такъв случай концентрацията му трявба д абъде по-висока. Когато в бурканите плодът е по-малко, а сиропът повече, концентрацията на сиропа може да бъде по-ниска.
Ако в домакинството липсват везни
Съд с вместимост 1л побира около 800 г ситна захар. За един буркан компот е необходима 160 г захар ( за по-киселите плодове), което се равнява на водна чаша с вместимост 200 мл или на 6-7 средно напълнени супени лъжици. За по-сладките и добре узрели плодове е достатъчно да се прибавят 5-6 средно напълнени супени лъжици захар (120-130 г на буркан).
Ако компотът се приготвя от слабо кисели плодове, каквито са някои сортове круши, в сиропа може да се прибави 0,5% винена или лимонена киселина (5 г на 1 л сироп), с което се подобряват вкусовите качества на компота.
Белене на плодовете.
Белят се предимно прасковите. Кожицата им се снема по няколко начина:
- Механично – с остър нож. Този начин е много бавен, повърхността на обелените плодове се набраздява силно, а отпадъкът е голям. Удобен е, когато се приготвят 2-3 буркана.
- Чрез топлинна обработка на плодовете. Плодовите половинки с епотапят във вряща водаза 2-3 минути и след това бързо се охлаждат. Качеството на беленето е сравнително добро, но външния вид на компота е непривлекателен поради разкъсаната повърхност на плодовете и утайката на дъното на буркана.
- Чрез химична обработка. Изолзва се натриева основа. Разтворът от натриева основа се приготвя предварително, най-често в тенджера от 10 л. Налива се 5 л чиста вода, загрява се до температура 50-60 градуса и бавно се прибавя на малки порции 100 г техническа натриева основа, за да се получи 2%-ов разтвор. Загряването продължава до завиране. Предварително приготвените плодови резени се увиват в тензух и се потапят във врящия разтвор. Под действието на натриевата основа и високата температура кожицата става тъмнокафява и се смъква от повърхността на плода. Тензухената торбичка се изважда и плодовите резени се изсипват в съд със студена вода. Под действието на силна струя студена вода (доброто измиване е задължително) кожицата се смъква окончателно, а плодовата повърхост получава кристален гланцов вид.
Грешки допускани при приготвянето на компоти
Недостатъчна стерилизация. Получава се, когато времето за варене се намали. В такъв случай микроорганизмите не се унищожават, сле дизвестно време съдържанието ферментира (вкисва се) и консервата е негодна за консумация. При ферментиралите компоти плодът изплува нагоре, капачката се подува от образуващите се в буркана газове и течността започва да излиза навън.
Нехерметичност на бурканите. След стерилизацията и охлаждането алуминиевите капачки на бурканите тип „Омния“ трябва да бъдат хлътнали. Това е сигурен знак за херметичност. Капачките не хлътват, когато в буркана не е създаден необходимият вакум. Това се случва обикновено при препълване на буркана, при прекъснат гумен уплътнител на капачката и при неправилно охлаждане след стерилизация. Съдържанието ферментира и е негодно за консумиране. В такъв случай, за да не се развали компотът, веднага след стерилизацията бурканите се отварят, поставят се нови капачки и се стерилизират допълнително още 7-8 минути.
Разваряване на плода. Този дефект може да се появи при по-дълго варене или ако компотът не се охлади със студена вода веднага след стерилизацията. Компот с разварени плодове е годен за ядене.
